Haydari Tarifi: Meyhane Usulü Koyu Kıvamlı Meze

Giriş

Meyhane sofralarının vazgeçilmezi haydari, aslında evde hazırlanabilecek en kolay mezelerden biri. Tek şartı var: iyi süzülmüş, koyu bir yoğurt. Gerisi bir kase, biraz sarımsak, taze otlar ve beş dakikanızı alıyor.

Haydari, süzme yoğurdun beyaz peynir, sarımsak ve dereotu ya da naneyle buluştuğu kremamsı bir mezedir. Ege ve İstanbul mutfağında sıkça görülür; ızgara etlerin, balığın ve rakı sofrasının yanına çok yakışır. Ben misafir geleceği zaman bir gece önceden hazırlıyorum, çünkü haydari beklediğinde lezzeti daha da oturuyor.

Malzemeler

• 500 gram süzme yoğurt (ya da 1 kg normal yoğurt, süzülmüş)
• 100 gram beyaz peynir
• 2 diş sarımsak
• Yarım demet dereotu
• 1 çay kaşığı kuru nane
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz (peynirin tuzuna göre)

Üzeri için:

• 1 yemek kaşığı tereyağı ya da zeytinyağı
• 1 çay kaşığı pul biber
• Birkaç dal taze nane

Hazırlanışı

1. Normal yoğurt kullanıyorsanız temiz bir tülbent ya da kahve filtresiyle kaplanmış süzgece alın. Buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece süzün.
2. Beyaz peyniri çatalla iyice ezin. Pürüzsüz bir doku isterseniz rendenin ince tarafından geçirebilirsiniz.
3. Sarımsakları havanda biraz tuzla dövün ya da ince rendeleyin.
4. Dereotunu ince ince kıyın.
5. Geniş bir kapta yoğurt, peynir, sarımsak, dereotu, kuru nane ve zeytinyağını karıştırın. Tadına bakıp gerekiyorsa tuz ekleyin.
6. Haydariyi servis tabağına alın ve kaşığın arkasıyla üzerinde dalgalar oluşturun.
7. Küçük bir tavada tereyağını eritip pul biberi ekleyin, ocaktan hemen alın ve haydarinin üzerine gezdirin. Taze nane yapraklarıyla süsleyin.

Püf Noktaları

• Yoğurt ne kadar koyu, haydari o kadar güzel: Sulu yoğurtla yapılan haydari tabakta dağılır. Kaşığa aldığınızda düşmeyecek kıvamda olmalı.
• Sarımsağı abartmayın: Çiğ sarımsak bekledikçe keskinleşir. Önceden hazırlayacaksanız bir diş az koyun.
• Peynir seçimi: Tam yağlı, kremamsı bir beyaz peynir kullanın. Çok tuzlu peyniri bir süre suda bekletebilirsiniz.
• Dinlendirin: En az 1 saat buzdolabında bekleyen haydari çok daha lezzetli olur, çünkü otların aroması yoğurda geçer.
• Süzme suyunu dökmeyin: Yoğurttan süzülen sarımsı su (peynir altı suyu), çorbalarda ya da hamur işlerinde değerlendirilebilir.

Servis Önerisi

Haydariyi ızgara köfte, balık ya da kuzu şişin yanında meze olarak sunabilirsiniz. Lavaş ya da kızarmış köy ekmeğiyle de harika bir atıştırmalık olur. Ana yemek olarak kıymalı karnıyarık seçtiyseniz yoğurt yerine haydari koymak sofraya ayrı bir hava katar.

Sık Sorulan Sorular

Haydari ile cacık arasındaki fark nedir? Cacık sulandırılmış yoğurt ve salatalıkla yapılan, çorba kıvamına yakın bir mezedir. Haydari ise süzme yoğurt ve peynirle hazırlanır; çok daha koyu ve kremamsıdır.

Haydari kaç gün saklanır? Kapalı bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. Üzerindeki pul biberli yağı servis sırasında eklemek en iyisidir.

Peynirsiz haydari olur mu? Olur. Peyniri çıkarırsanız biraz daha hafif, yoğurt tadı daha belirgin bir meze elde edersiniz. Bu durumda tuzu kendiniz ayarlamanız gerekir.

Afiyet olsun!