Közlenmiş Patlıcan Salatası: Acısız, Dumanlı, Suyu Süzülmüş

Közlenmiş patlıcan salatası, doğru yapıldığında hem acısız hem de hafif dumanlı kokusuyla meze tabağının en çok bitirilen kasesidir. Püf noktası, patlıcanı iyice közlemek, suyunu süzmek ve sosu patlıcanın sıcaklığı geçtikten sonra birleştirmektir. Bu tarifle yaklaşık altı kişilik, soğuk servis edilen bir meze hazırlayacaksınız.

Malzemeler

• 4 adet orta boy kemer ya da bostan patlıcan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 2 diş sarımsak
• 1 adet yeşil sivri biber
• 1 adet olgun domates
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı tuz, bir tutam pul biber

Hazırlanışı

1. Patlıcanları yıkayıp kurulayın ve çatalla birkaç yerinden delin. Delmek, közleme sırasında patlamasını engeller.
2. Doğrudan gaz ocağının kısık alevinde ya da ızgarada, sık sık çevirerek kabukları kömürleşip içleri iyice yumuşayana kadar közleyin (yaklaşık 15-20 dakika). Ocağınız yoksa 220 derece fırında tepsiye dizip 40 dakika kadar pişirebilirsiniz.
3. Közlenen patlıcanları kapaklı bir kaba ya da poşete alıp 10 dakika buharında bekletin; kabukları kolay soyulur.
4. Kabukları soyup saplarını kesin. Etleri süzgeçte 10 dakika bekletip bastırarak sularını akıtın.
5. Biberi, domatesi ve maydanozu ince ince kıyın. Sarımsağı tuzla ezin.
6. Patlıcanı bıçakla doğrayın ya da çatalla ezin. Diğer malzemeleri, zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip nazikçe karıştırın.
7. En az yarım saat buzdolabında dinlendirip soğuk servis edin.

Acılık ve Su Sorunu

Patlıcan közlemesinin en büyük düşmanı sudur. Süzme aşamasını atlarsanız salata tabakta su bırakır, sos sulanır ve tat seyrelir. Patlıcan etini süzgeçte bekletip kaşığın arkasıyla hafifçe bastırmak yeterlidir; ezmeye gerek yok, çünkü lifler dağılırsa doku lapaya döner. Acılık konusunda ise genç ve taze patlıcan seçmek en doğru yoldur: parlak kabuklu, sapı yeşil ve elde ağır duran patlıcanlar genellikle daha az acıdır. Közleme ise zaten acılığın büyük kısmını uzaklaştırır.

Doğrama mı, Ezme mi?

İki yöntemin de savunucusu var. Bıçakla iri doğranan patlıcan, ağızda daha belirgin bir doku bırakır ve meyhane usulüne yaklaşır. Çatalla ezilen ise daha yumuşak, ezme kıvamında bir salata verir. Mutfak robotuna koymak ise çoğu zaman patlıcanı püre haline getirir; salata değil, krema olur. Bu yüzden elle çalışmak daha güvenli.

Közleme Yöntemleri ve Farkları

Gaz ocağında doğrudan alevde közlemek, en güçlü duman aromasını verir ama ocağın etrafını kirletir; tezgâha alüminyum folyo sermek temizliği kolaylaştırır. Mangal ya da ızgarada közlenen patlıcan ise en zengin aromaya sahiptir ve yaz aylarında bahçesi olanların favorisidir. Fırında ise önce patlıcanı çatalla delip folyosuz tepsiye dizmek, sonra son on dakikada üst ızgarayı açarak kabuğu kararttırmak mantıklı bir yol. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, içi tamamen yumuşamadan ateşten almayın.

Yanında Ne Gider?

Közlenmiş patlıcan salatası, taze ekmek, lavaş ya da çıtır kızarmış pide ile harika gider. Soğuk mezelerle birlikte sunmak isterseniz haydari ile aynı tabakta gayet uyumlu görünür; biri sarımsaklı ve yoğurtlu, diğeri dumanlı ve zeytinyağlıdır. Izgara balık, köfte ya da kebap yanına da çok yakışır.

Ana yemek olarak kıymalı karnıyarık yapıyorsanız aynı gün közlenmiş patlıcan salatası hazırlamak mantıklı olmayabilir; iki yemek de patlıcan ağırlıklı olduğundan sofra tekdüze kalabilir. Bu durumda mezeyi farklı bir sebzeyle çeşitlendirin.

Püf Noktaları

• Közü tam alın: Kabuğun iyice kararması dumanlı aromayı verir; yarım közlenmiş patlıcan hem sert hem sade kalır.
• Limonu sonda ekleyin: Patlıcan limonla bekletildiğinde kararabilir; servis öncesi eklemek rengi korur.
• Sarımsak miktarı: Çiğ sarımsak bekledikçe sertleşir. Önceden hazırlayacaksanız bir diş yeterlidir.
• Soğuk servis: Buzdolabından çıkardıktan sonra 10 dakika oda sıcaklığında bekletmek tatları öne çıkarır.

Sık Sorulan Sorular

Közlenmiş patlıcan nasıl saklanır? Soyulmuş ve süzülmüş patlıcanı kapalı bir kapta buzdolabında bir iki gün saklayabilirsiniz. Sosu servis öncesi eklemek daha taze bir tat verir.

Gaz ocağı olmadan közleme olur mu? Olur. Fırında yüksek ısıda ya da ızgara tavasında pişirebilirsiniz; duman aroması biraz daha hafif kalır ama sonuç yine lezzetli olur.

Salata neden acı çıktı? Patlıcan yeterince közlenmemiş ya da bayat olabilir. Taze, genç patlıcan seçip iyice yumuşayana kadar pişirmek acılığı büyük ölçüde engeller.

Afiyet olsun!