Zeytinyağlı Taze Fasulye Tarifi: Rengi Solmayan, Yumuşacık

Zeytinyağlı taze fasulye, yaz sofralarının sakin ama vazgeçilmez yemeğidir. Soğuk servis edilir, ekmekle ya da yoğurtla yenir ve hazırlanışı sabır ister: kısık ateş, az su ve fasulyenin kendi suyunda yumuşaması. Bu tarifle rengini koruyan, ağızda dağılan bir fasulye elde edeceksiniz. Dört kişilik bir tencere yaklaşık bir saatte hazır olur.

Malzemeler

• 500 gram taze fasulye (tercihen yassı ya da barbunya tipi, körpe)
• 1 adet büyük kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 2 adet olgun domates (ya da 1 yemek kaşığı domates salçası)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı tuz
• Servis için limon ve biraz kıyılmış dereotu

Hazırlanışı

1. Fasulyelerin uçlarını kesip yan taraflarındaki ipliği çekerek ayıklayın. Yıkayıp 4-5 santimlik parçalara bölün.
2. Soğanı yarım ay şeklinde, sarımsağı ince dilimler halinde doğrayın. Domatesleri rendeleyin.
3. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanı orta ateşte yumuşayıp şeffaflaşana kadar 5 dakika soteleyin, sarımsağı ekleyip bir dakika çevirin.
4. Fasulyeyi ekleyin, 2-3 dakika yağla harmanlayın. Domatesi, şekeri ve tuzu ilave edin.
5. Sıcak suyu ekleyin; kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapatın ve 35-40 dakika pişirin. Ara sıra tencereyi sallayın; karıştırırken fasulyeleri ezmemeye dikkat edin.
6. Fasulyeler yumuşayıp suyunu çekince ocaktan alın, tencerede ılıtın.
7. Servis tabağına alıp dereotu serpin ve soğuk ya da oda sıcaklığında sunun.

Fasulye Neden Rengini Kaybeder?

Taze fasulye yeşil renginin kaynağı klorofildir ve asitle temas edince hızla solar. Domatesi ve limonu pişirme başında fazla eklemek, rengin matlaşmasına yol açar. Asit etkisini azaltmak için domatesi az tutabilir, limon suyunu ise servis öncesine saklayabilirsiniz. Ayrıca tencereyi açık bırakıp uzun süre pişirmek de rengin sararmasına neden olur. Yine de zeytinyağlı yemeklerde hafif donuk bir yeşil normaldir; canlı yeşil beklemek gerekmez.

Su Miktarı: Az Olsun, Dengeli Olsun

Zeytinyağlı sebze yemeklerinin ortak kuralı, sebzenin kendi suyundan faydalanmaktır. Tencereye fazla su koyarsanız yemek hem tadını hem kıvamını kaybeder. Bir su bardağı sıcak su, yarım kilo fasulye için çoğu zaman yeterlidir. Fasulye pişerken kendi suyunu da bırakır; bu yüzden suyun fasulyeyi tamamen örtmesine gerek yoktur, kalan kısım buharla pişer. Pişirme sırasında kapağı sık açmayın, çünkü buhar kaçar ve yemek kurur. Tencerede su çekilmişse birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyin; soğuk su kullanmayın.

Sert Mi Yumuşak Mı?

Taze fasulyenin ne kadar pişeceği damak zevkine bağlıdır. Türk mutfağında genellikle iyice yumuşamış, çatalla kolay ezilen fasulye tercih edilir. Eğer çıtırlığı seviyorsanız süreyi 25-30 dakikaya indirebilirsiniz. Ancak çiğ kalan fasulye hem sindirimi zorlaştırabilir hem de lezzet vermez, o yüzden yumuşama kontrolünü mutlaka yapın. Fasulyenin kalınlığı da süreyi etkiler: inceyse daha kısa, kalınsa daha uzun pişer.

Şeker Neden Konur?

Yemeğe eklenen bir tatlı kaşığı şeker, domatesin asidini dengeler ve tatlı bir arka plan oluşturur. Şekeri tamamen çıkarabilirsiniz, ama domates ekşi ise yemek keskin bir tada ulaşabilir. Zeytinyağlıların genel lezzeti bu denge üzerine kuruludur; tuz, asit, şeker ve yağ birbirini tamamlamalıdır.

Servis ve Saklama

Taze fasulye soğuk yenince daha da lezzetli olur, çünkü aromalar oturur ve zeytinyağı kıvam alır. Yanında tane tane pilav ya da bir kaşık yoğurt çok yakışır. Buzdolabında kapalı kapta iki üç gün saklanabilir. Fasulyeyi alırken tazeliğine dikkat edin; bu konuda sebze saklama rehberimiz faydalı olabilir.

Püf Noktaları

• Kalın tabanlı tencere: Eşit pişirir, dibi tutmaz.
• Önce soğanı soteleyin: Soğan yağda yumuşarsa yemeğe tatlı bir taban kazandırır.
• Rendelenmiş domates: Kabukları ayrı kalmaz, sos daha pürüzsüz olur.
• Dinlendirin: Servis öncesi en az bir saat bekleyen fasulye daha lezzetlidir.

Sık Sorulan Sorular

Dondurulmuş fasulye kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz, ancak taze fasulyeye göre daha yumuşak olabilir. Çözdürmeden doğrudan tencereye ekleyip süreyi biraz kısaltmak iyi sonuç verir.

Zeytinyağı miktarını azaltabilir miyim? Azaltabilirsiniz, fakat yemeğin kıvamı ve lezzeti zeytinyağıyla belirginleşir. Çok azaltırsanız yemek kuru ve sert olabilir.

Etli taze fasulye nasıl yapılır? Önce kuşbaşı eti soğanla birlikte kavurup yarı yarıya pişirin, ardından fasulyeyi ekleyin. Bu durumda zeytinyağı yerine tereyağı ya da sıvı yağ kullanılır ve yemek soğuk değil, sıcak servis edilir.