Buzdolabından önce kiler nasıl kullanılırdı?
Buzdolabından önce serin oda, kapalı kap ve turşu ile erzakın nasıl tutulduğuna kısa bir bakış.
Elektrikli buzdolabı eve girmeden önce yemek yok olmuyordu. Serin bir oda, kalın duvarlı bir kiler, tuz, kurutma ve turşu işin büyük kısmını görüyordu. Bu kısa bakış, eski günleri özlemek için değil. Bugün dolabı doldururken hâlâ işe yarayan birkaç alışkanlığı hatırlamak için.
Serinlik bir oda demekti
Kiler, çoğu evde güneş almayan, kalın duvarlı, mutfağa yakın bir odaydı. Yazın evin en serin köşesi orası olurdu. Un, bulgur, yağ ve turşu aynı kapının ardında dururdu. Zemin toprak ya da taşsa serinlik daha uzun kalırdı. Bu oda süslü değildi. Karanlık ve düzenli olması yeterdi.
Bugünün apartmanında ayrı bir kiler odası her zaman yoktur. İşini gören şey, buzdolabının yanındaki kapalı dolap da olabilir. Önemli olan güneş, ocak buharı ve sürekli açılan bir kapı olmamasıdır. Aylık kiler sayımı bu dolabı hâlâ bir oda gibi dolaşmanızı sağlar. Kapıyı ayda bir açıp bakmak, eski evin her gün kilere uğramasının küçük halidir.
Kap, etiketten önce geliyordu
Tahıl ve bakliyat toprak küpte, tahta ambarda ya da sıkı kapaklı tenekede dururdu. Amaç havalandırmak değil, böcek ve nemi dışarıda bırakmaktı. Cam henüz her evde yokken kapalı teneke aynı işi görürdü. Ağzı açık çuval, kısa süreli bir çözümdü; uzun duracak ürün kapağın ardına girerdi.
Bu alışkanlık bugün de değişmedi. Poşetin kıvrık ağzı, küpün kapağı kadar iş görmez. Açık paketi kapatmak yazısında mandal ve kavanozu bunun için ayırdık. Eski evde kap büyüktü çünkü erzak aylarca yeterdi. Küçük mutfakta kap küçülür, kural aynı kalır: hava ve nem içeri girmesin.
Tuz, kurutma ve turşu da birer saklama yöntemiydi. Yazın bol olan sebze, kışın aynı halde durmuyordu. Kurutulmuş biber, salamura ve reçel, buzdolabı rafının yerini tutardı. Bugün hepsini evde yapmak zorunda değilsiniz. Markette aldığınız kuru ürünü de nemli tezgaha bırakmamak, aynı fikrin devamıdır.
Soğuk, buz kalıbından önce de aranırdı
Kentlerde, elektrikli dolaptan önce buzlu sandıklar kullanılırdı. Altına buz konur, yiyecek üst gözde durur, eriyen su bir kapta toplanırdı. Buz bitince soğuk da biterdi. Bu yüzden sandığa her şey konmaz, çabuk bozulan ayrılırdı. Köy evinde ise kuyu serinliği ya da pencere önünün gölgesi sütü bir gece idare edebilirdi. Bu yöntemler bugünün sıcak mutfağında aynı sonucu vermez.
Buradan alınacak ders, her şeyi aynı soğukluğa koymak değildir. Çabuk bozulanla kuru erzak o zaman da ayrıydı. Bugün de süt ile makarna aynı rafa konmaz. Buzdolabı raflarını bölmek, eski kilerin kapısındaki ayrımın elektrikli halidir. Kiler kuru ve serin kalsın, buzdolabı ıslak ve çabuk bozulanı alsın.
Bugünün kilerine kalan üç alışkanlık
Birincisi, erzakı güneşten uzak tutmak. İkincisi, kapağı gerçekten kapatmak. Üçüncüsü, eskiyi öne alıp yeniyi arkaya koymak. Bunun için toprak küp şart değil. Küçük bir dolap, birkaç kap ve ayda bir tur yeter. Eski evin kileri büyüktü çünkü market her gün açık değildi. Sık alışveriş yapılan bir evde o kadar yer ayırmak, unutulan paketi çoğaltır.
Nostalji, bozuk konserveyi rafta tutmanın gerekçesi olmasın. Eski yöntemler sağlam kap ve serin oda içindi. Şişmiş kapak, nemli un ve kokusu dönmüş yağ o dönemde de sofraya konmazdı. Bugün şüpheli ürünü tatmayın. Tarihi ve kokuyu yok saymak, eski usul değil, dikkatsizliktir.
Kileri bir depo gibi tavanına kadar doldurmak da o alışkanlığın parçası değildir. Eskiden kapı açılınca neyin nerede olduğu görülürdü. Görünmeyen yığın, saklama değil kaybetmedir. Az ürün, kapalı kap ve karanlık göz, buzdolabından önceki kilerin bugüne kalan özetidir.
Sık sorulan sorular
Kiler olmadan bu düzen kurulur mu? Kurulur. Güneş almayan kapalı bir dolap, işin büyük kısmını görür. Ayrı oda olsa da olmasa da kural değişmez: kuru ürün serin ve kapalı durur, çabuk bozulan buzdolabına gider.
Eski usul her zaman daha mı uzun dayandırır? Hayır. Sağlam kap ve serin yer işe yarar. Nemli oda, açık çuval ve şüpheli kapak o zaman da riskliydi. Yöntemin adı değil, ürünün durumu önemlidir.
Turşu ve kurutma buzdolabının yerini tutar mı? Bazı sebzeleri kışa taşımanın eski yoludur. Her taze ürün için zorunlu değildir. Evde yapıyorsanız temiz kap kullanın ve emin olmadığınız hazırlığı sofraya koymayın.