Sıvı yağlar rafta mı, serin yerde mi durmalı?

Yağ şişesi ocağın yanında, güneş vuran rafta durunca tadı değişir. Kapak aralık kalınca içine toz kaçar, ağzı yapış yapış olur. Soru çoğu zaman buzdolabı mı, raf mı diye sorulur. Asıl ayrım şudur: yağ ışıktan, sıcaktan ve açık havadan rahatsız olur. Hangi yağın nereye gideceği, o yağın ne kadar çabuk acılaştığına bağlıdır.

Ocağın yanı raf değildir

Kızartmalık yağı elinizin altında olsun istersiniz. El altı, ocağın sıcak duvarı demek değildir. Tencerenin buharı kapağın içine işler, ışık da şişenin içindeki yağı yorar. Şişeyi tezgahın serin köşesine ya da dolap gözüne alın. Pişirirken çıkarır, iş bitince kapağını silip yerine koyarsınız. Tezgahta açık bırakılan yağlık, akşamın tozunu içer.

Koyu cam şişe, açık rafta duran renksiz şişeden daha az ışık alır. Yine de en rahat yer, kapağı kapalı bir dolaptır. Şişeyi güneş gören pencere önüne dizmek güzel durur, yağa yaramaz. Aynı mantık un için de geçerlidir. Ekmek ve un saklama yazısında ocağın üstünü neden sevmediklerini anlattık. Yağ da o raftan çekilsin.

Günlük yağ serin dolapta durabilir

Zeytinyağı ve günlük kızartmalık yağ, çoğu evde serin ve karanlık bir dolapta yeterince rahat eder. Buzdolabına koymak şart değildir. Zeytinyağı soğuyunca bulanıklaşır ya da katılaşır; oda sıcaklığına gelince yine durulaşır. Bu görüntü tek başına bozuldu demek değildir. Yine de her gün dolaptan çıkarıp beklemek, şişenin dışında buğu yapar. Kapağı o buğuyla açmak içeriye su taşır.

Şişenin ağzını peçeteyle silmek küçük bir iştir, rafı temiz tutar. Yapışkan ağız toz tutar, kapak da tam oturmaz. Kiler sayımı sırasında yağ şişesinin ağzına bakmayı atlamayın. Bitmek üzere olan şişeyi arkaya itip yenisini öne koymak, eski yağın aylarca dipte kalmasına yol açar.

Eski yağın üzerine yeni yağ doldurmayın. Dibe sinmiş koku taze yağa karışır. Şişe boşaldığında yıkayıp kurulayın, sonra doldurun. Islak şişeye yağ koymak, ilk günden bulanıklık ve koku getirir. Açtığınız tarihi küçük bir etiketle yazın. Tarihi olmayan şişe, kilerde kimse sahip çıkmadığı için unutulur.

Çabuk acılaşan yağlar ayrı dursun

Ceviz yağı, susam yağı ve keten tohumu yağı gibi kokusu ince olan yağlar, günlük zeytinyağından daha tez bozulabilir. Üretici serin yer diyorsa ve mutfak yazın çok ısınıyorsa, kapağı sıkı bir şişede buzdolabı uygun olur. Bunu bütün yağlara yaymayın. Dolapta yanında duran soğan, peynir ve açık yemek, kapağı gevşek şişeye koku verir.

Bu yağları büyük tenekeyle almayın. Az kullanıyorsanız küçük şişe daha az israftır. Büyük teneke açıldıktan sonra içindeki hava da artar. Hava, ışık ve sıcaklık bir araya gelince tat bozulur. Küçük şişeyi koyu bir dolapta, diğer soslardan ayrı tutun.

Kullanılmış kızartma yağını yeniden şişeye doldurup aylarca saklamak ayrı bir konudur. Süzülmüş olsa bile koku ve kıvam değişmişse yemeklik yağla karıştırmayın. Eski yağı temiz şişenin içine geri koymak, yeni aldığınız yağı da bozar. Kararsız kaldığınız yağı sofraya sürmeyin.

Koku size haber verir

Bozulmuş yağın kokusu taze yağa benzemez. Bayat kuruyemiş, mum ya da macun gibi bir koku varsa o yağı yemeğe katmayın. Rengine bakıp idare eder demeyin. Tat testi yapmak zorunda değilsiniz; koku yeterince konuşur. Şüpheli şişeyi lavaboya dökmek gideri yorar. Kapalı bir kapta biriktirip evdeki atık yağ toplama yolunu kullanın. Bölgenizde bu toplama yoksa ağzı kapalı şekilde çöpe verin, lavaboya değil.

Şişenin dibinde tortu görmek her zaman bozulma değildir. Soğukta bulanıklaşan zeytinyağı ile ekşimiş yağı ayırmanın yolu kokudur. Emin değilseniz yemeğe başlamadan bir kaşık ayırıp koklayın. Bütün tencereye katıp sonra fark etmek, yemeği de yağı da götürür.

Açık yağlığı masada günlerce bırakmayın. Servis için küçük bir kap doldurun, artanı gün sonunda ana şişeye geri dökmeyin. Ana şişe kapalı kalsın. Küçük kapta kalan yağ ertesi gün kokusu yerindeyse kullanılır, değilse dökülmez, ayrılır.

Sık sorulan sorular

Zeytinyağı buzdolabında mı durmalı? Çoğu evde serin, karanlık ve kapaklı bir dolap yeter. Buzdolabında katılaşması bozulduğu anlamına gelmez. Her gün çıkarıp buğulu kapakla açmak ise içeri su taşır. Mutfak çok sıcaksa şişeyi ocağın yanından uzak, daha serin bir göze alın.

Yağın bozulduğunu nasıl anlarım? Taze haline benzemeyen, bayat kuruyemiş ya da mum gibi bir koku varsa kullanmayın. Yalnızca rengine bakarak karar vermeyin. Şüpheliyken tencereye katmayın.

Büyük teneke mi küçük şişe mi? Sık kullandığınız yağda, ağzı kapanan ve karanlıkta duran bir şişe işe yarar. Az kullandığınız, çabuk acılaşan yağlarda küçük şişe daha mantıklıdır. Açık teneke haftalarca tezgahta kalmasın.